Lihan paloittelun tärkein ohjenuora on: liha kannattaa leikata syiden vastaisesti. Possunliha on kotikokille sikäli helppo nakki, että se on mureaa jo itsessään. Aloittelevakin ruuanlaittaja onnistuu loihtimaan possusta maukasta ruokaa helposti ja nopeasti.

Ensin pestään kädet

Hygienia on aina hyvä pitää kirkkaana mielessä raakaa lihaa käsiteltäessä. Lihan paloitteluun kannattaa uhrata aivan oma leikkuulauta, jolla ei paloitella esimerkiksi tuoreita vihanneksia.

Lihan paloitteluun käytetyt veitset on syytä pestä huolellisesti ennen kuin niitä käytetään muiden raaka-aineiden paloitteluun. Laadukasta lihaa ei kannata pilata tylsällä veitsellä, joten veitsen terävyyden tarkistaminen on ensimmäinen askel lihan paloittelussa. Veitsi on kokin käden jatke.

Hyvä syy leikata syiden vastaisesti

Nyrkkisääntönä voidaan sanoa, että liha tulisi aina leikata lihassyiden eli lihan pinnassa näkyvien ohuiden viivojen vastaisesti. Lihassyyn katkaiseminen nimittäin lisää lihan mureutta. Mikäli liha leikataan syiden suuntaisesti, lihasta tulee helposti ikävän sitkeää.

Lihan leikkaaminen syiden vastaisesti on erityisen helppoa fileepaloissa, joissa lihassyyt kulkevat yhtenäisesti samaan suuntaan. Lihassyyt tosin kulkevat fileepaloissa hieman vinoon – ikään kuin fileepalan ylänurkasta vastakkaiseen alanurkkaan. Siksi fileetä ei kannata leikata pystysuoraan leikkuulautaan nähden vaan noin 30-40 asteen kulmassa leikkuulaudan suuntaisesti – niin että lihassyyt katkeavat pystysuoraan. Myös suikaleiden leikkaamisessa on tärkeää, että niiden pisin sivu ei ole syiden suuntainen vaan vastainen. Lihaa kuutioitaessa sen sijaan syiden suunnalla ei ole väliä.

Useat, eri suuntiin kulkevat lihakset tuovat hieman lisähaastetta isojen lihapalojen kuten kokonaisen kinkun paloitteluun. Koska syyt risteilevät samassa lihapalassa useaan eri suuntaan, lihapalaa kannattaa pyöräytellä leikkuulaudalla ja leikata liha syiden vastaisesti kustakin kohdasta erikseen.

Helposti hyvää possunlihasta

Hyvä uutinen on, että possunlihassa on eri ruhonosien välillä pienemmät mureuserot kuin vaikkapa naudanlihassa tai riistassa.  Possunlihan paloittelu ei siksi ole ihan yhtä tarkkaa puuhaa kuin vaikkapa naudanlihan paloittelu. Possunlihan etuna onkin, että siitä saa helposti hyvää.

Liha kannattaa leikata aina tasakokoisiin paloihin. Tällöin lihapalat kypsyvät tasaisesti, valmistuvat yhtäaikaisesti – ja näyttävät hyvältä. Tämä pätee niin suikaleisiin, pihveihin kuin kuutioihinkin.

Kalvot irti fileerausveitsellä

Possun ulkofileessä voi olla ostettaessa vielä tallella sen paksu, sitkeä kalvo. Mikäli kalvoa ei poisteta, kypsentämisen tuloksena voi olla sitkeää lihaa, joka on vetäytynyt kalvon puolelta kuppimaiseksi.

Kalvo on helppo poistaa fileestä esimerkiksi fileerausveitsellä samaan tapaan kuin nahka poistetaan lohesta. Filee asetetaan leikkuulaudalle kalvo alaspäin, ja kalvo vedetään irti lihasta fileerausveitsellä leikkuulautaa vasten. Kalvon voi poistaa myös perinteisesti nirhaamalla, jolloin liha asetetaan leikkuulaudalle kalvo ylöspäin. Kalvo poistetaan lihasta käsin veistä apuna käyttäen.

Näkyvää rasvaa tai sidekudosta ei välttämättä kannata poistaa possunlihasta – ne pehmenevät pitkään haudutettaessa ja antavat lihalle mainiota makua.

Kypsän lihan vetäytymistemppu

Ennen kuin paloittelee juuri kypsennettyä lihaa, sen kannattaa antaa hieman vetäytyä lihapalan koosta riippuen. Noisettien ja pienten pihvien kannattaa antaa vetäytyä pari minuuttia, isojen paistien kuten kokonaisen kasslerin jopa 15–20 minuuttia. Näin lämpö tasaantuu, ja lihasnesteet pysyvät lihan sisällä myös paloittelussa.